Makanan fermentasi: dapur laboratorium yang menciptakan makanan masa depan

Konsumen bertanya pangan yang lebih sehat, aman dan berkelanjutan. Lebih dari sekedar tren sederhana, tren ini tampaknya merupakan penemuan kembali masa lalu secara sadar, yang mampu mengarahkan langsung ke masa depan. Singkatnya, apa pun kecuali iseng saja.

Di laboratorium Taman Teknologi AS, di Bolzano, pangan masa depan sedang dipelajari mulai dari kimia: di taman teknologi Tyrolean Selatan, yang diresmikan satu setengah tahun yang lalu, puluhan laboratorium telah mengerjakannya pengolahan makanan alami.

Tujuannya adalah untuk memperpanjang tanggal kadaluwarsanya dengan tetap menjaga khasiatnya, dan kuncinya adalah mempelajarinya makanan fermentasi mampu bertahan lebih lama dan menjadi lebih sehat dan lebih mudah dicerna.

Radang sendi, Osteoarthritis, dan nyeri sendi: lawan mereka dengan makanan yang tepat
Di NOI Techpark, beri penghargaan untuk ide bisnis paling inovatif

Makanan fermentasi: penelitian di NOI Techpark di Bolzano

Sebuah pabrik tua yang bertransformasi menjadi komunitas kreatif para peneliti, perusahaan, dan start-up: the KAMI dari Bolzano berdiri di lokasi bekas Alumix, pabrik aluminium yang ditutup pada tahun sembilan puluhan yang “ia mengonsumsi listrik sebanyak yang digunakan seluruh Tyrol Selatan saat ini".

Dulunya terdapat arsitektur industri megah yang terinspirasi oleh Bauhaus, kini terdapat a pusat inovasi ketika perusahaan, start-up dan peneliti bekerja sama untuk merevolusi sektor hijau, Makanan & Kesehatan, Digital dan Otomotif/Otomasi.

KAMI singkatan dari Sifat Inovasi: di berbagai laboratorium NOI Techpark, proses alam yang paling menarik dan fungsional ditiru, dengan tujuan menyediakan alat nyata untuk ainovasi berkelanjutan yang layak dan dapat diakses bahkan oleh usaha kecil.

"Alam adalah startup yang paling banyak menghasilkan unicorn”, kita baca di biografi NOI Techpark, “dan di NOI kami menirunya".

Di antara berbagai laboratorium di kantor pusat Bolzano terdapat bangunan yang didedikasikan untuk oenologi, hingga Teknologi makanan, Mikrobiologi makanan dan Fermentasi, sebuah teknik kuno yang tampaknya merespons dengan sempurna kebutuhan makanan masa kini.

Di laboratorium NOI Techpark “itu semua fermentasi”: apakah itu roti dan susu atau bir dan madu, kombucha atau prototipe makanan yang dibuat di laboratorium, fermentasi adalah salah satu proses alami yang ingin ditiru oleh para ilmuwan (dan meningkatkan).

Apakah pizza benar-benar makanan sehat? Sebuah… melodi tandingan yang inovatif
Di Brunico, NOI Techpark sepenuhnya untuk industri otomotif yang akan datang

Fermentasi, kunci makanan yang lebih sehat dan mudah dicerna

Hak proses fermentasi hal ini mampu meningkatkan kandungan gizi makanan, memperpanjang umur simpan makanan dan bahkan, jika dipandu dengan baik, dapat memungkinkan sisa makanan untuk digunakan kembali. Tapi apa itu fermentasi?

"Ini adalah proses transformasi biokimia yang dilakukan oleh mikroorganisme non-patogen. Mereka bisa berupa bakteri, ragi atau jamur yang tindakannya berkontribusi pada pembentukan makanan kompleks, yang dapat disimpan lebih lama dan seringkali lebih mudah dicerna.", Dia menjelaskan Lorenza Conterno, peneliti dan manajer Laboratorium Fermentasi dan Distilasi dari Laimburg Testing Center, bagian dari infrastruktur eksternal NOI Techpark.

Penelitian Conterno berfokus khususnya pada proses fermentasi untuk produksi minuman atau makanan, untuk transformasi bahan mentah lokal dan untuk produksi sulingan seperti brendi buah.

Dia saat ini mengikuti proyek yang didedikasikan terutama untuk produksi bir, sari buah apel, dan madu, "produk-produk yang saat ini hanya mewakili ceruk pasar namun di masa depan dapat semakin tersebar luas dan dihargai, menunjukkan bagaimana penelitian dapat secara nyata memenuhi perekonomian”, jelas dokter.

Ini tentang menanggapi kebutuhan konkrit konsumen: "Saat ini konsumenlah yang bertanya pangan yang lebih sehat, aman dan berkelanjutan”, jelas Conterno, “Membuat pilihan yang lebih etis dan sadar, baik di troli maupun di kompor. Kita sedang menghadapi perubahan budaya yang memicu semangat besar dari mereka yang berproduksi.”

Perusahaan Swiss yang aktif melawan limbah makanan angkat bicara
Di NOI Techpark, sembilan pintu masuk wesel antara perusahaan dan start-up

Dapur eksperimental NOI Techpark dan makanan masa depan

Il Lab Dapur, dapur eksperimental NOI Techpark, menjadi tuan rumah bagi para peneliti tetapi juga pemilik restoran dan koki seperti Mattia Baroni, yang menawarkan menu di restoran Bad Schörgau “dengan tingkat eksperimen yang tinggi”, di mana makanan fermentasi dan prototipe yang dipelajari di laboratorium South Tyrolean Techpark ditawarkan.

"Saya mendekati persiapan ini hampir secara kebetulan dan sekarang ini adalah inti dari filosofi memasak saya”, kata sang koki, “dengan fermentasi kita dapat memperoleh hasil yang maksimal dari bahan bakunya baik dari segi rasa, gizi dan kesehatannya".

Di restorannya terdapat meja khusus yang disediakan untuk masakan masa depan: the La.Fu.Ga, Laboratorium Gastronomi Masa Depan, tempat kita makan dan mengalami bersama.

Di antara makanan yang paling menarik dari masakan fermentasi Baroni adalah peninjauan kembali Garum, maserasi berbahan dasar ikan yang merupakan salah satu bumbu yang paling banyak digunakan dalam masakan Roma Kuno, dan saat ini digunakan untuk memperoleh hidangan yang kurang asin dan berlemak tanpa melepaskan rasa yang kuat.

"Jika Lab Dapur 'diciptakan' lebih awal, perjalanan inovasi saya akan lebih mudah", memberitahu, "ini adalah laboratorium yang mendekatkan perusahaan terkecil atau individu profesional, seperti koki, ke penelitian. Dan ini adalah kesempatan yang luar biasa".

Jejak kimiawi kakao: penemuan hebat untuk coklat
Di NOI, start-up menjadi seorang wanita: "Di Bolzano untuk memperbaiki dunia"

Dengan demikian, makanan fermentasi baru menjadi hidup di laboratorium

Il Lab Dapur ini adalah tempat yang ideal untuk mengembangkan prototipe makanan fermentasi: terdapat instrumen khusus seperti higrometer, yang memungkinkan Anda mengukur aktivitas air, pengukur pH, refraktometer manual analog (yang menentukan kadar gula) dan lemari es. inkubator untuk kontrol suhu konstan.

"Kebanyakan”, jelas Ben Schneider, kepala Lab Dapur, “Anda dapat didukung oleh pakar eksternal atau bekerja dengan perusahaan mitra, bereksperimen, mengembangkan proyek baru, dan menghasilkan produk untuk diuji di pasar”. Dan pasar tampaknya semakin mengapresiasinya makanan fermentasi.

"Fermentasi meningkatkan nilai gizi makanan, menghilangkan faktor anti-gizi, memperpanjang umur simpan produk sekaligus menjaga khasiatnya.”, jelas Profesor Raffaella Di Cagno yang bersama Profesor Marco Gobbetti bekerja di laboratorium mikrobiologi pangan, Mikro4Makanan, dari Universitas Gratis Bolzano di NOI Techpark.

Dan masih ada lagi: “Jika dibimbing dengan benar", jelas gurunya,"Ini juga memungkinkan Anda untuk menggunakan kembali sisa makanan”. Salah satu proyek yang sedang dikerjakan Di Cagno, bekerja sama dengan perusahaan Tyrolean Selatan, adalah mengenai pemulihan limbah apel, yang berkat fermentasi diberi nilai untuk menghasilkan bahan-bahan yang dapat digunakan dalam proses makanan lain atau untuk membuat suplemen makanan.

Profesor Marco Gobbetti, bagaimanapun, sedang mengikuti proyek yang bekerja sama dengan Alto Adige Dairy Federation keanekaragaman hayati mikroba susu lokal, dengan tujuan menyempurnakan makanan tradisional. Sebagai? Membuat bank hayati bakteri laktat yang akan disediakan bagi perusahaan lokal.

Susu nabati: alternatif nyata pengganti protein hewani?
Di South Tyrol, teknologi digital untuk transisi berkelanjutan

“Menghilangkan bahan kimia dari piring”: dari sisa apel hingga Kombucha

Salah satu variasi fermentasi lokal yang mungkin adalah la Kombucha disadari oleh Matteo Scampichio, profesor di unibz dan bertanggung jawab Lab Teknologi Pangan: minuman fermentasi kuno, yang dikenal sebagai “ramuan kesehatan abadi”, dulunya diperoleh dari fermentasi teh manis. Saat ini, di laboratorium NOI Techpark, hal tersebut ditinjau kembali menggunakan potongan apel sebagai pengganti sisa teh.

"Kami memfermentasi daging buah, kulit dan biji apel, menggunakan strain bakteri yang mampu menghasilkan minuman sepanjang nol kilometer, berprotein tinggi dan sangat baik sebagai suplemen makanan.”, jelas Scampichio.

"Untuk saya”, lanjut sang profesor, ”mempelajari makanan berarti berfokus pada teknologi inovatif dan berkelanjutan yang mampu mengurangi limbah makanan dan menghilangkan bahan kimia di piring, memastikan kesehatan, rasa, dan keamanan dalam setiap makanan".

Dari proses pembuatan apel kombucha, peneliti juga memperoleh beberapa pulp selulosa mikroba murni yang digunakan oleh mahasiswa Fakultas Desain unibz untuk berkreasi benda dan kain.

"Ini adalah bahan luar biasa yang muncul dari fermentasi bakteri dan ragi dengan sisa apel, buah jeruk, atau kentang, bit, dan anggur, dan dapat digunakan untuk menggantikan plastik dan kertas serta menciptakan kemasan makanan yang berkelanjutan.", Dia menjelaskan Emma Sicher, peneliti di Fakultas Desain dan Seni Universitas Gratis Bolzano, yang mendedikasikan tesis gelarnya untuk proyek tersebut.

Singkatnya, alam berisi semua informasi berguna untuk membimbing kita menuju "kesejahteraan baru, lebih berkelanjutan dan sadar".

Anda harus tahu bagaimana menafsirkannya, mencemarinya pengetahuan dan pengalaman untuk mencapai cakrawala baru.

Secangkir kopi yang dapat dimakan untuk nutrisi bebas limbah
Di pengrajin Bolzano untuk pelajaran digitalisasi dan inovasi